Agroalimentare

12/01/2016

Nelle Madonie torna la produzione della manna

Un prodotto quasi scomparso dalla circolazione riappare grazie anche alla riscoperta da parte dei giovani

Dopo anni di quasi oblio, in Sicilia, e in particolar modo nel territorio madonita, grazie anche al sostegno del Gal Isc Madonie, riprende vita la produzione della manna, un prodotto quasi sconosciuto ma dalle qualità sorprendenti.

«La manna è oggi un prodotto “post industriale” – afferma Giulio Gelardi, mannicoltore e storico cultore e studioso della manna, di Pollina (Pa) – che l’industria stessa aveva distrutto. La manna infatti, inizialmente veniva esclusivamente prodotta per estrarre il mannitolo, che adesso viene sintetizzato chimicamente. Così, da una produzione di manna di 8mila quintali degli anni ’50, siamo passati a meno di 100. Il crollo del mercato ha portato a un prodotto di nicchia che ormai pochi sono in grado di realizzare».

«Ma manna e mannitolo – ci tiene a precisare Gelardi - sono due cose ben diverse. Solo recentemente, negli anni ’90, si è però cominciato a studiare la manna e i suoi benefici effetti. La manna infatti, fra le altre cose, è un ottimo conservate, un prodotto dolcificante tollerato dai diabetici e un modesto lassativo, che ha differenza degli altri lassativi, non irrita l’intestino e non causa coliche. Non dimentichiamoci poi, che il frassino, da cui si estrae la manna, è una pianta della stessa famiglia dell’olivo (Oleacee) e la manna contiene tutti i polifenoli tipici dell’olio di oliva, i cui effetti benefici sono noti a tutti».

«Nel ’57 – ci ricorda Gelardi - c’era un consorzio per l’ammasso della manna (una sorta di Aima) ma, anche se nato con un fine utile, ha finito per distruggere il proodotto. La possibilità di un ammasso, infatti, aveva fatto perdere l’interesse per il prodotto e per migliare le varietà; si produce infatti solo per il conferimento. Oggi però agricoltori, artigiani e piccoli industriali potrebbero collaborare per il rilancio della manna».

Zona di produzione ristretta

La manna è un prodotto che si ottiene per solidificazione della linfa elaborata che fuoriesce dalle incisioni praticate sul fusto e sulle branche principali di due specie di frassino (Fraxinus ornus e Fraxinus angustifolia), Oggi la produzione di manna da frassino sopravvive in una ristretta area del comprensorio madonita, tra i comuni di Pollina e Castelbuono in provincia di Palermo. In questa zona, la coltivazione dei frassini per l'estrazione della manna è possibile grazie alle particolari condizioni climatiche, caratterizzate da elevate temperature e da bassa umidità dell'aria durante tutto il periodo di produzione, che va dall'ultima decade di giugno a metà settembre. Qui gli ultimi frassinicoltori contribuiscono a mantenere viva la coltura e a scongiurare la scomparsa di un tale patrimonio vegetale, che ha rappresentato per secoli una risorsa portante dell'economia locale.

Il frassino è una specie ripariale in grado di vivere su diversi tipi di suolo, oltre che su terre sciolte e profonde si trova anche su terreni poveri, pietrosi, aridi, argillosi e calcarei. Negli anni tale rusticità è stata sfruttata spostandone la coltivazione sui terreni più acclivi, che mal si adattano per pendenza, struttura ed esposizione ad altre colture. Si ritrova quindi spesso in terreni marginali dove svolge insieme alla funzione produttiva, l'importantissima funzione di difesa del suolo e di consolidamento delle pendici.
Il frassineto si avvantaggia di lavorazioni eseguite sulle eventuali colture erbacee consociate, come la fava e il lupino che, in quanto leguminose, contribuiscono anche alla fertilizzazione del terreno. Laddove la giacitura lo consente viene praticata l'erpicatura, mentre nelle

zone più acclivi ci si limita all'eliminazione della componente erbacea in modo da facilitare le operazioni di raccolta e ridurre il rischio incendi.

Agricoltura multifunzionale

La frassinicoltura da manna risponde quindi integralmente alle esigenze di un'agricoltura multifunzionale in quanto coniuga agli aspetti produttivi quelli immateriali legati al paesaggio, alla difesa del territorio, alle attività culturali, ricreative e ambientali.
Il frassino comincia a produrre all'età di 6-8 anni, ma non tutte le piante entrano in produzione alla stessa età e nello stesso periodo.La maturazione infatti, dipende da alcuni elementi: oltre che dalla varietà, dalla natura del suolo, dall'esposizione e dall'altitudine.
«Oggi i produttori non sono più di 20-30 – ci racconta Gelardi – ma per fortuna alcuni giovani si stanno riavvicinando alla coltura (come Vittorio Castiglia di Pollina (Pa), vedi riquadro)!».

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L'estrazione
Le prime incisioni per l’estrazine della manna vengono praticate tra la fine di giugno e la prima metà di luglio quando le foglie, a causa della scarsezza di acqua e delle elevate temperature, perdono la loro lucentezza. In funzione dell'andamento stagionale la produzione si può protrarre fino alla metà di settembre. Nelle stagioni piovose o molto calde la produzione si riduce notevolmente.
Il frassinicoltore detto mannaluòru o 'ntaccaluòru si accerta della maturazione dei frassini, tagliando un pezzetto di corteccia dalla pianta. Se dalla ferita fuoriesce una goccia, la pianta è matura e viene praticata la prima incisione della stagione.
Le incisioni ('ntacche), devono essere eseguite con energia, in modo da interessare l'intero spessore della corteccia fino all'alburno, per una lunghezza variabile dai 5 ai 10 cm, a partire da 5 cm dal suolo. Le nuove 'ntacche si fanno ad una distanza di circa 2 cm dalle precedenti e leggermente inclinate per favorire lo scolo della manna.Per l'incisione viene utilizzato un'apposito attrezzo (cutieddu mannaluoru o cutièddu â manna), una specie di roncola affilatissima ed appuntita.
Dalle incisioni praticate sgorga un liquido violaceo e amaro che diventa dolce a contatto dell'aria e si rapprende velocemente formando un leggero strato cristallino biancastro.
Dopo quattro anni si completa il primo turno di sfruttamento, ma le varietà di frassino meridionale riescono a produrre la manna nelle zone precedentemente intaccate, per altri 3-4 turni, a condizione che vengano levigate le superfici di taglio già ben cicatrizzate, tramite scortecciatura.

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La raccolta
La raccolta della manna si effettua dopo otto giorni dalla prima incisione e si prosegue poi, nel corso della stagione, con intervalli di circa 6 giorni per le cultivar di frassino meridionale (Fraxinus angustifolia subsp. angustifolia) e, per le cultivar di orniello (F. ornus) la prima raccolta viene effettuata solitamente dopo circa tre settimane, la seconda dopo dieci giorni, e le successive ogni settimana. 
La manna è molto fragile, teme l'umidità e viene sciolta e dispersa nell'acqua, perciò capita frequentemente che bisogna raccogliere prima del previsto, cercando di prevedere e prevenire gli effetti negativi dei temporali estivi sulla produzione della manna.
L'esperto mannaluòru esegue la raccolta nelle ore più calde della giornata.
Si raccolgono prima i "cannoli" che vengono staccati tramite un archetto di legno flessibile, che tende un sottile filo metallico o, negli ultimi anni, di nylon e riposti con cura in apposite ceste o in altri recipienti idonei.
Subito dopo, i residui rimasti attaccati al tronco che costituiscono la cosiddetta "manna in rottame" vengono raschiati con una paletta metallica, con manico di legno (in dialetto detta rrasùla), facendoli cadere in una scatola di latta, opportunamente concava nella parte da appoggiare al tronco (detta scàtula).
Quindi, si passa alla raccolta della manna caduta su pale di ficodindia, foglie di agave o cocci di terracotta posti alla basa della pianta.

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Un’attività economicamente interessante
A Pollina (Pa) abbiamo avuto il piacere di incontrare Vittorio Castiglia di 21 anni che, riprendendo in mano il “mestiere” dei suoi avi, si dedica all’estrazione della manna, un’attività che può risultare economicamente gratificante.
«Quando ho iniziato 3 anni fa il prezzo dei cannoli (di manna ndr) era di 80 €/kg  - ci racconta Vittorio -  mentre quello della manna da lavorazione era di 15 €/kg. In questi 3 anni però la produzione della manna si è ridotta notevolmente e la richiesta è aumentata di conseguenza oggi il prezzo dei cannoli puo variare dai 120 ai 160 €/kg, mentre quello della manna da lavorazione ha raggiunto i 30-40 €/kg».
«In media – continua Vittorio – un albero ben trattato e pulito ogni anno puo produrre al massimo 1,5 kg di manna, ma la maggior parte dei frassini ne produce a malapena 500 grammi. La produzione per ettaro invece varia a seconda della varietà dei frassini e quindi non è opossibile stimare una produzione esatta».
Ma che cosa serve per iniziare a produrre manna?
«Per iniziare a produrre manna non servono tanti soldi – ci spiega Vittorio –, ma sicuramente tanta buona volontà e amore per questo lavoro. Gli attrezzi che bisogna acquistare sono:
- un mannaruolu ossia un coltello da manna che costa circa 100€,
- lannette alimentari (piccole gronde in acciaio alimentare) da mettere sotto l’incisione per circa 100 € dove viene raccolta la manna,
- filo da pesca 30-35 mm, lungo il quale si formano i cannoli di manna, che costa circa  5 €,
- il resto delle cose necessarie si ricavano direttamente dalla campagna.
Ma come vendi la manna che raccogli?
«Per quanto mi riguarda io vendo la manna on-line. Tutti gli anni ho una richiesta di 50-60 kg di cannoli, ma purtroppo al momento riesco a produrre al massimo 10 kg di cannoli e qualche chilogramma di manna. Credo comunque che a breve, specie se le richieste rimarranno elevate, mi organizzero per incrementare la produzione».