Agroalimentare

07/10/2013

La ristorazione

Come tutti i settori della nostra civiltà, anche per ciò che riguarda l’alimentazione e le regole del mangiare, si sono verificati nel corso dei secoli, importanti cambiamenti.

Se solo confrontiamo quello che si gozzovigliava durante i fasti del periodo imperiale romano con quello che si mangiava nel medioevo nel corso degli sfarzosi banchetti con cui la nobiltà intratteneva gli ospiti e con ciò che ci nutriamo noi, ci si accorge immediatamente dell’enorme diversità. Inoltre, anche gli usi e le abitudini che determinano i modi di consumo dei pasti hanno avuto una grandissima evoluzione.

Per quanto riguarda il consumo del pasto, fino al medioevo le portate erano disposte tutte in tavola contemporaneamente ed ogni commensale era libero di servirsi come credeva meglio: non vi erano abbinamenti gastronomici né un ordine cronologico delle portate. Le pietanze erano già porzionate per essere liberamente mangiate con l’utilizzo della mani: le posate, in quanto tali, non esistevano ancora, se non il coltello che serviva sia per difesa personale, sia per tagliare i cibi ed eventualmente portarli alla bocca. Non vi era in tavola neppure un bicchiere, che veniva porto di volta in volta al commensale dal bottigliere, l’antenato del sommelier, e subito ritirato. Il cucchiaio e la forchetta si conoscevano, ma erano usati come utensili di lavoro; la forchetta è entrata nell’uso attuale, a tavola, a partire dalla seconda metà del ‘700.

Nel rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva un servizio di credenza iniziale, uno o più servizi di cucina ed un servizio di credenza finale.

I servizi di credenza erano composti da piatti freddi, salati e dolci, preparati in anticipo dal credenziere. I servizi di cucina si collocavano tra quelli di credenza iniziali e finali, ed erano più o meno numerosi e ricchi a seconda dell’importanza della casa e dell’ospite che si doveva intrattenere.

Come già accennato, fino al ‘700 tutte le pietante che facevano parte di una portata che comprendeva molte preparazioni, addirittura anche quaranta o cinquanta, erano disposte direttamente sulla tavola, per cui i commensali non assaggiavano tutte le preparazioni, ma quelle che erano loro vicine, unendo più vivande e mescolando gusti diversi: un po’ quello che avviene oggi nei self-service.

Nel 1810, il principe russo Alexandre Borisovic Kourakin, ambasciatore a Parigi, introdusse un nuovo e rivoluzionario modo di consumare i pasti: quando i suoi invitati arrivarono, anziché trovare la tavola imbandita col consueto ampio assortimento di pietanze, trovarono solo piatti, tovaglioli, bicchieri e posate. Le varie preparazioni vennero servite di volta in volta a tutti i commensali dopo essere state presentate. Così operando, il numero delle preparazioni si era notevolmente ridotto, ma ogni ospite mangiava tutte le portate appena cucinate e ben calde.

Nacque così quello che fu poi denominato “servizio alla russa”, che soppiantò il servizio alla francese; i tempi più recenti hanno visto la nascita di nuovi stili di servizio quali all’inglese, all’italiana fino al recente self-service, ma questo specifico argomento, stili di servizio, sarà trattato più avanti.

 

Il personale di sala

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Per ciò che riguarda il personale di sala, già nel 1300 si parlava dello scalco, che era incaricato di disossare e tranciare, alla presenza dei convitati, le varie carni in piccole porzioni. Col passare dei secoli, lo scalco assunse sempre maggior importanza, e già nel ‘500 era stato elevato alla non facile mansione di responsabile di tutta l’organizzazione concernente i pasti, servizio incluso.

Tale mansione era importantissima, anche per la rilevanza economica che avevano questi banchetti sontuosi. Lo scalco

divenne un personaggio socialmente fondamentale ed ambito presso tutte le nobili casate, mentre la mansione del trancio venne svolta da una nuova figura: il trinciante. Sull’arte dello scalco e del trinciante furono scritti numerosi trattati, cosa abbastanza rara all’epoca.

Nei tempi moderni il termine scalco è andato sempre più in disuso in quanto si è affermato quello di “maestro di casa”, ossia il moderno “MAITRE”.

   I primi ristoranti nacquero in Francia alla fine del ‘700 quando gli scalchi che lavoravano presso le ricche famiglie rimasero senza lavoro a causa della rivoluzione francese che cancellò nobiltà e stirpi reali. Gli scalchi misero i propri servizi, esperienze e professionalità a disposizione della classe sociale emergente, la borghesia, che si spostava spesso ed aveva la necessità di mangiare in modo adeguato al proprio rango. Prima di questo momento storico che ha influito sul futuro mondiale, esistevano solo le stazioni di posta, taverne ed osterie, con un’offerta culinaria alquanto limitata, cioè un’unica portata per tutto il giorno e certamente poco qualificata.

Questi nuovi professionisti della cucina, pretesero, a seguito del loro curriculum, di non essere più chiamati “SCALCHI”, come era in uso nelle corti di tutta Europa fino dal rinascimento: Cristoforo da Messisbugo, alla corte degli Estensi, è stato un notevole ed importante esempio della grande cucina che ha preparato. Unanimamente ritennero indispensabile chiudere col passato e portare nel mondo un nuovo modo di cucinare. Poiché il nobile voleva scegliere tra varie portate di zuppe, pesci cucinati in modi diversi e così pure tra le molteplici tipologie di carni e di desserts, ritennero di dare al cliente dei loro locali la medesima scelta di portate: si attribuirono il nome di “CHIEF”, cioè capo e responsabile della cucina, che col trascorrere del tempo questi esperti professionisti sono conosciuti come “CHEF”.

Ristorazione

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Termine che include un’ampia tipologia di attività commerciali, tutte connesse con la somministrazione di alimenti e bevande preparati e pronti per il consumo. Il settore, oltre ad essere diversificato, è in continua evoluzione. In questi ultimi decenni, accanto alla ristorazione classica caratterizzata da ristoranti più o meno lussuosi, trattorie, pizzerie ed agriturismi più o meno tali, è sorta la ristorazione rapida con ristoranti self-service ed i fast food, e sono esplosi i fenomeni di catering e banqueting.

La ristorazione classica non è rimasta ferma a godersi un passato che, per quanto lustro e famoso si sta appannando e sfilacciando, al contrario, ha interpretato l’evoluzione delle esigenze della clientela modificando l’offerta e le tecniche di servizio, diversificando l’offerta del giorno da quella serale, offrendo una cucina regionale accanto a quella tradizionale ed internazionale, sviluppando il banqueting accanto all’offerta della tradizione.

I principali motivi che hanno portato alla trasformazione dell’offerta ed alla nascita di nuove forme di ristorazione, sostanzialmente sono:

• il fatto che gran parte delle donne lavora, per cui hanno meno tempo per cucinare, specialmente durante il giorno;
• la concentrazione dell’orario di lavoro che riduce la pausa per il pranzo;
• l’accresciuta distanza tra il luogo di residenza e quello di lavoro;
• la tendenza a mangiare più spesso fuori casa, sia per necessità sia per piacere;
• l’allargamento della fascia sociale che mangia fuori: giovani, anziani, persone più o meno abbienti, in quanto tutti si possono permettere di mangiare fuori casa;
• il cambiamento delle abitudini alimentari, specialmente dei giovani.