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Agroalimentare

11/11/2016

"Enologica - Salone del vino e del prodotto tipico dell'Emilia Romagna 2016"


Articolo e foto di: Redazione



PROGRAMMA SEMINARI E TEATRO DEI CUOCHI 


Edizione 2016
Bologna, Palazzo Re Enzo 19/20/21 novembre 2016



Genius Loci, il vino dell’Emilia-Romagna in 10 monografie 

 
 

Sabato, 19 novembre 2016. 



Sabato, 19 novembre 2016. Ore 12 (durata 35 minuti)

Un rosso di profumi. Il centesimino.

Relatore Daniele Cernilli


Un vitigno dimenticato tornato alla ribalta grazie al lavoro di un gruppo di appassionati produttori del territorio attorno alla Torre di Oriolo, nelle prime colline faentine. L’origine del vitigno eĢ€ misteriosa e la leggenda popolare lo vuole scampato alla filossera grazie ad una pianta isolata in un giardino faentino. Il primo a coltivarlo nel dopoguerra fu Pietro Pianori, detto appunto Centesimino, al quale eĢ€ dedicato il nome odierno del vitigno. Un rosso complesso e parzialmente aromatico che eĢ€ in grado di dare vini secchi dai grandi profumi floreali e passiti di straordinaria complessitaĢ€. Scopriamolo insieme attraverso la sua storia e l’assaggio di 3 diversi vini. 


Sabato, 19 novembre 2016. Ore 14 (durata 35 minuti)

Tra la collina e la pianura. Il lambrusco a Reggio Emilia.

Relatore Daniele Cernilli

 

Le identitaĢ€ del lambrusco nella provincia reggiana sono legate ai diversi territori di produzione, quelli della DOC Reggiano lambrusco, usata soprattutto in pianura e nella fascia pedecollinare, e quelli collinari che possono rivendicare la DOC Colli di Scandiano e Canossa. Si tratta di un incrocio di stili e vitigni con il grasparossa e il salamino protagonisti indiscussi. A complicare questo piccolo viaggio le produzioni sempre piuĢ€ diffuse di vini rifermentati in bottiglia con il metodo ancestrale, un omaggio alla tradizione che sta arricchendo il panorama produttivo con piccole produzioni artigianali. Scopriamo questo territorio assaggiando 4 diversi lambruschi. 


Sabato, 19 novembre 2016. Ore 16 (durata 35 minuti)

Albana, l’anima contadina di un bianco che faraĢ€ strada.

Relatore Daniele Cernilli


Un bianco che parla la lingua dei rossi, un vitigno che ha riconquistato in questi anni la sua originale identitaĢ€. L’albana consegna alla Romagna vini materici e asciutti, forti e cangianti, di grande carattere, sia dolci che secchi. Scopriamo i territori storici di questo vitigno, i suoi biotipi e la incredibile capacitaĢ€ di esprimere vini fruttati o floreali a seconda del terroir di allevamento. 


Sabato, 19 novembre 2016. Ore 18 (durata 35 minuti) BuĢ‚rson e RambeĢˆla... autoctoni alla riscossa!

Relatore Gianmario Villa

 

La piccola comunitaĢ€ di produttori di Bagnacavallo, riuniti in un vivace consorzio, ha una scorta di storie e invenzioni da fare sognare qualsiasi appassionato. In questi anni hanno valorizzato le produzioni del loro territorio di pianura con determinazione e coraggio, portando i due autoctoni del loro territorio in giro per il mondo. Si tratta del rosso BuĢ‚rson, da uve Longanesi, e del bianco RambeĢˆla, da uve famoso. Il Longanesi eĢ€ un vitigno di forza e volume, ricco di tannini e sfumature, salvato da Antonio Longanesi, al quale eĢ€ dedicato, e promosso da Sergio Ragazzini, l’enologo-poeta che ha aggregato i produttori attorno ad un progetto bellissimo. Il famoso, citato giaĢ€ all’inizio del Quattrocento come ha documentato in uno studio storico Marisa Fontana, eĢ€ un’uva bianca semiaromatica in grado di regalare, anche in pianura, complessitaĢ€ e struttura. 
 

Domenica, 20 novembre 2016 


Domenica, 20 novembre 2016 Ore 12 (durata 35 minuti)

Fortana, tra mare e terra. La storia di un vitigno di confine.

Relatore Giuseppe Carrus

 

Le sabbie del Delta del Po sono state un rifugio per questo vitigno, lo hanno protetto dalla filossera e lo hanno “nascosto” al mondo. Oggi stiamo riscoprendo la cucina di questo mondo sospeso tra mare e terra e la fortana ha cominciato a far parlare di seĢ percheĢ eĢ€ la compagna ideale di anguille e caccia di valle. AciditaĢ€ sferzante e salata, tannini ruvidi e rarefatti, profumi che ricordano i frutti di rovo e i fiori delle valli. C’eĢ€ tanto da raccontare, soprattutto c’eĢ€ da scoprire un rapporto con questo mondo che ha secoli di storia, dai monaci dell’Abbazia di Pomposa fino ai fiocinari dell’Ottocento, i coraggiosi (e disperati) contrabbandieri che animavano le notti delle Valli di Comacchio. 


Domenica, 20 novembre 2016 Ore 14 (durata 35 minuti)

Esattamente lambrusco! I territori del lambrusco modenese.

Relatore Giuseppe Carrus


Pochi conoscono l’estrema specializzazione del lambrusco modenese: il grasparossa in collina sui terreni piuĢ€ poveri, il sorbara in pianura sui terreni sciolti che dividono il Secchia e il Panaro, il salamino, di casa a S. Croce, a “cucire” con eleganza vini tutto frutto e velluto. Scopriamo il carattere dei diversi territori in un viaggio tra vini cosiĢ€ diversi da mettere in crisi qualsiasi idea generica di lambrusco... l’inedito dove non te lo aspetti! 

 

Domenica, 20 novembre 2016 Ore 15 (durata 35 minuti)

Romagna Sangiovese, l’educazione sentimentale di un territorio.

Relatore Giuseppe Carrus


La tradizione del sangiovese di Romagna eĢ€ sempre stata contadina, povera e confinata tra le colline che preludono all’Appennino e le cittaĢ€ che si susseguono sulla via Emilia. Poi, 40 anni fa, la Romagna comincioĢ€ a guardare al suo rosso con occhi nuovi e con le prime esperienze di qualitaĢ€ arrivarono le ambizioni e le sfide. Oggi siamo entrati in una prima maturitaĢ€, quella delle menzioni geografiche, quella dei caratteri che si precisano sempre di piuĢ€, delle barrique che pian piano lasciano il posto a pensieri di eleganza e freschezza, dei terroir che finalmente si possono leggere anche nel bicchiere. Giuseppe Carrus ci accompagna nel racconto della Romagna di oggi, la piuĢ€ interessante di sempre. 


LunediĢ€, 21 novembre 2016 


LunediĢ€, 21 novembre 2016 Ore 12 (durata 35 minuti)

Gutturnio, un mosaico di terroir.

Relatore Antonio Paolini


Il Gutturnio eĢ€ figlio di un pensiero contadino che in tutta l’Emilia ha messo a fuoco vini rossi figli di uve che insieme si completano. In questo caso i tannini e la morbidezza della bonarda con l’aciditaĢ€ e il colore della barbera. E infatti la storia di questo vino frizzante, protagonista delle osterie da Piacenza al Po, eĢ€ popolare e bellissima. Solo dopo, nella seconda metaĢ€ del Novecento, sono arrivate le ambiziose versioni ferme a sorprendere tutti e completare una identitaĢ€ sfaccettata che incrocia stili, suoli e territori delle quattro valli piacentine (Val d’Arda, Val Nure, Val Trebbia e Val Tidone. Scopriamo questo territorio con Antonio Paolini e quattro vini straordinari. 

 

LunediĢ€, 21 novembre 2016 Ore 16 (durata 35 minuti)

Pignoletto, il bianco che faraĢ€ strada.

Relatore Antonio Paolini

 

Un bianco versatile, che trova complessitaĢ€ sui terreni poveri e variegati dei Colli Bolognesi e dei Colli Imolesi e piacevolezza sui terreni grassi della pianura tra Modena e Bologna. Sono identitaĢ€ e ruoli diversi, ma la gente dell’Emilia Romagna ha capito che possono convivere e che anzi possono andarsene per il mondo a braccetto, a raccontare in questa regione non eĢ€ solo e semplicemente il cibo ad essere straordinario, ma quella alchimia che qui si riesce a creare a tavola. Per questo il Pignoletto cresce nei numeri e nella notorietaĢ€, fino a diventare una specie di scommessa per il futuro. E saraĢ€ vincente, ricordatelo fin da ora. 


LunediĢ€, 21 novembre 2016 Ore 18 (durata 35 minuti)

Rimini, Adriatico in rosso.

Relatore Antonio Paolini.


Una piccola Bolgheri dell’Adriatico, un fronte di colline che guarda il mare e che dall’aria di mare viene accarezzato e condizionato. Le argille calcaree di questo territorio hanno infatti un clima influenzato dalla presenza del mare con curve termiche che si addociliscono rinfrescando le estati e mitigando gli inverni. Qui, per questa ragione, i vitigni bordolesi trovano eleganza, freschezza e una complessitaĢ€ fuori dall’ordinario. Scopriamo insieme questa vocazione assaggiando tre tagli bordolesi che raccontano di una ambizione che porteraĢ€ Rimini in giro per il mondo. In Romagna si puoĢ€ ancora sognare... 



Teatro dei Cuochi In viaggio sulla via Emilia 


Sabato, 19 novembre 2016. 


Sabato, 19 novembre 2016. Ore 11,30 Inaugurazione di Enologica.

Sala del PodestaĢ€. Henchoul Bae. Korea

TEMA: Viaggio intorno al mondo. 


L’Emilia Romagna eĢ€ una terra aperta. Un ospite che arriva da lontano, un cuoco coreano che conosce bene i nostri prodotti e proporraĢ€ un piatto di contaminazione, un simbolo dell’apertura al mondo che sempre di piuĢ€ Enologica propone. La tradizione non deve avere paura di contaminarsi e cambiare, in fondo il cambiamento eĢ€ esattamente la sua storia. Il racconto dell’Emilia Romagna puoĢ€ viaggiare per il mondo senza mai rinunciare alla sua identitaĢ€ piuĢ€ profonda. 
Sala del Quadrante, Palazzo Re Enzo. Ingresso gratuito su prenotazione. Sabato, 19 novembre 2016. 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 13 (durata 35 minuti) Giacomo e Camillo Pavesi.

Ostreria, Podenzano (Piacenza) Presenta Massimiliano Tonelli

TEMA: Pisarej e Ortrugo


Due fratelli con un carattere diversissimo, uno in sala e uno in cucina, e una passione smisurata per la tavola, ma soprattutto per il clima caldo e conviviale delle osterie di una volta. I fratelli Pavesi hanno aperto questo locale in campagna dopo il successo dell’esperienza con L’Osteria Santo Stefano nel centro storico di Piacenza. La loro eĢ€ una cucina golosa, che attinge a piene mani dal territorio e riporta nel locale le storie delle valli piacentine battute palmo a palmo dall’infaticabile Giacomo. 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 15 (durata 35 minuti) Max Poggi. Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno (Bologna).

Il Cambio, Bologna. Presenta Filippo Volpi T

EMA: Mortadella e pignoletto.


Le mani grandi, l’accento bolognese, molto cuore. E poi l’infinita gavetta, la generositaĢ€, l’amore per la campagna dove eĢ€ ritornato da pochissimo. EĢ€ un ritratto di un cuoco che eĢ€ cresciuto senza chiasso, sempre concreto e sempre in cucina, ogni anno piuĢ€ convincente, sia sulla tradizione (Il Cambio) che sulla cucina che propone a Trebbo di Reno, piuĢ€ libera e peroĢ€ sempre legata al repertorio di sapori che la cucina di territorio ci mette a disposizione. Max Poggi eĢ€ prezioso per tutto questo, percheĢ eĢ€ un buon testimone di quello che cucina, uno di quei cuochi che parla di paesaggio attraverso i piatti, che ama la sua terra e peroĢ€ ci discute, che ogni tanto sogna una fuga e torna sempre a casa. Uno vero, che ha lavorato tanto per rendere la sua cucina sempre piuĢ€ nitida e chiara. 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 17 (durata 35 minuti) Federico D’Amato.

CaffeĢ€ Arti e Mestieri, Reggio Emilia Presenta Camilla Carrega

TEMA: Erbazzone e Reggiano lambrusco.


Gianni D’Amato e il figlio Federico sono una strepitosa coppia di interpreti che negli anni ha eliminato i lussi superflui e trovato una sintesi originale tra sostanza e poesia. La loro cucina eĢ€ sempre piuĢ€ solida e affidabile e mescola i fondamentali della cucina italiana con incursioni spettacolari che contaminano di sapori e gioia i classici della nostra identitaĢ€. I D’Amato possono improvvisare con la sicurezza di una esperienza straordinaria e il risultato eĢ€ sempre garantito. Sapori, netti e precisi, e abbinamenti folgoranti. Senza mai uscire dalle regole del buono e senza mai tradire i codici della nostra identitaĢ€, quelle regole non scritte che significano cucina italiana senza incertezze. La loro interpretazione dell’erbazzone eĢ€ proprio questo: un piatto reso contemporaneo senza nessun tradimento. Ce ne parla il giovane Federico, una promessa della cucina italiana, che si divide tra sala e cucina con sempre piuĢ€ personalitaĢ€. 


Domenica, 20 novembre 2016. 


Domenica, 20 novembre 2016. Ore 13 (durata 35 minuti) Giovanni Cuocci.

La Lanterna di Diogene, Solara di Bomporto (Modena) Presenta Enrico Vignoli T

EMA: Cotechino e sorbara La Lanterna non eĢ€ un semplice ristorante e Giovanni non eĢ€ un cuoco come lo si intende normalmente.


Questa eĢ€ una casa, un’idea di mondo, una piccola comunitaĢ€, un esempio di solidarietaĢ€, in pratica una cooperativa sociale che si chiama La Lucciola della quale la Lanterna eĢ€ uno strumento di apertura al mondo. Qui c’eĢ€ un’acetaia, un orto, una corte con gli animali e una cucina. E un risultato straordinario per autenticitaĢ€ e atmosfera, con cibi che rileggono con rigore la tradizione e parlano fedelmente di territorio. Giovanni viene a raccontare tutto questo, e il cotechino meraviglioso che propone saraĢ€ solo un pretesto, un modo per dare un sapore a quelle facce sorridenti che si incontrano arrivando liĢ€ a Solara. 

 

Domenica, 20 novembre 2016. Ore 16 (durata 35 minuti) Diego Sorba.

Il Tabarro, Parma. Presenta Alessandro Bocchetti

TEMA: Prosciutto di Parma e Malvasia 


Un locale inimitabile, forse non semplicemente un locale, ma una comunitaĢ€ che condivide viaggi, scoperte e tante buone bottiglie. Diego Sorba ha aggregato attorno alla sua esperienza un pubblico numeroso e partecipe, che lo aspetta quando eĢ€ in viaggio e con lui viaggia nei territori italiani alla ricerca di sapori e suggestioni. L’atmosfera del Tabarro eĢ€ meravigliosa e militante, la proposta semplice e fulminante. Qui, tra le altre cose, si possono mangiare i piuĢ€ buoni prosciutti di Parma, selezionati e attesi da Diego in persona. 


Domenica, 20 novembre 2016. Ore 17 (durata 35 minuti) Pierluigi Di Diego.

Don Giovanni & La Borsa Bistrot, Ferrara Presenta Carlo Passera

TEMA: Anguilla e Fortana Quando Giacinto Rossetti inventoĢ€ Il Trigabolo,

 

Pierluigi era un ragazzo e in quella cucina scopriĢ€ un paese delle meraviglie. ImparoĢ€ il mestiere, ma soprattutto imparoĢ€ a capire cosa significasse davvero territorio, percheĢ la cucina di territorio, alta quanto si vuole, fu la vera invenzione di quella meravigliosa esperienza. Lui, abruzzese di origine, da quelle terre d’acqua non se n’eĢ€ piuĢ€ andato e oggi lavora a Ferrara con lo stesso spirito di allora, stupito e affascinato dalla “filiera di giornata”: le prede 
della pesca, la caccia di valle, le occasioni delle stagioni, le piccole e grandi invenzioni di orti e campi. E lo fa come lo dovrebbe sempre fare un artigiano, a regola d’arte, con quella manualitaĢ€ che ne fa un giocoliere di livello assoluto. La sue eĢ€ una cucina di gesti e territorio, sempre leale e autentica, purissima, erede dell’idea di assoluto che ha guidato l’impresa memorabile capitanata da Giacinto Rossetti. 
Domenica, 20 novembre 2016. Ore 18 (durata 35 minuti) Matteo Tambini. O fiore mio, Faenza e Bologna. Presenta Luciana Squadrilli TEMA: Castrato e Centesimino Insegnante di cucina, viaggiatore, curioso. Matteo Tambini eĢ€ un cronista prima ancora che un cuoco e viaggia dappertutto prendendo appunti, chiedendo, appassionandosi. CosiĢ€, quando eĢ€ ora di lavorare ad un progetto, rovescia sul tavolo un bagaglio di notizie e suggestioni e comincia a fare ordine. EĢ€ stato cosiĢ€ anche a O Fiore Mio, dove ha incrociato una ricerca incredibile e profonda sulle materie prime e il mestiere difficile e rigoroso delle lievitazioni. E lo ha fatto senza accontentarsi, migliorando ogni anno un risultato giaĢ€ straordinario. Il forno a legna eĢ€ la sua cucina, lo attendiamo ad Enologica con qualche magia e con molta curiositaĢ€. 


LunediĢ€, 21 novembre 2016. 


LunediĢ€, 21 novembre 2016. Ore 13 (durata 35 minuti) Gianluca Gorini.

Le Giare, Longiano (Cesena) Presenta Albert Sapere

TEMA: Piada e Romagna

 

Trebbiano Gianluca Gorini eĢ€ un cuoco a cavallo tra due mondi, quello della cucina di casa della mamma e della trattoria di famiglia, e quello rigoroso e ambizioso (e forse un po’ naif nella sua ambizione di purezza) della cucina d’autore di Paolo Lopriore con il quale ha lavorato a lungo.  La sua cucina di oggi attinge a questi due repertori e li combina in piatti pieni di sapore, nitidissimi e freschi, italiani nei richiami all’amaro delle erbe e nelle aciditaĢ€, popolari negli ingredienti e nelle citazioni, sofisticati nel bagaglio tecnico che esprimono. Un cuoco giustamente considerato un fuoriclasse emergente della cucina italiana. 


Ore 15 (durata 35 minuti) 
Massimiliano Mussoni. La Sangiovesa, Santarcangelo di Romagna (Rimini) Presenta Giorgia Cannarella

TEMA: Tagliatelle e Romagna Albana Entri a La Sangiovesa e le donne che cuociono incessantemente la piadina ti guardano e sorridono.

 

EĢ€ un anticipo di quello che puoĢ€ capitare qui, non il semplice racconto dell’identitaĢ€, ma una testimonianza vera di quello che la Romagna eĢ€, forse anche della sua incapacitaĢ€ di reclamare un meritato posto in prima fila nel panorama della cucina italiana. Massimiliano eĢ€ il regista di questa incredibile macchina e la sua voglia di fare una buona cucina riesce a venire fuori anche in mezzo alle centinaia di coperti, ai tempi serrati e ad un modo di stare a tavola dove la convivialitaĢ€ fatica a lasciare al cibo il ruolo di protagonista. Massimiliano invece in questi anni ha lavorato duro per coniugare numeri e qualitaĢ€, ha dedicato le giornate libere all’azienda agricola della famiglia Maggioli a due passi da Santarcangelo, ha imparato dai vecchi artigiani a lavorare le carni e dai contadini il valore di stagionalitaĢ€ e freschezza. 


LunediĢ€, 21 novembre 2016. Ore 17 (durata 35 minuti) Sala del Stefano e Andrea Bartolini.

La Buca, Cesenatico. Osteria del Gran Fritto, Cesenatico, Milano Marittima, Bologna. Presenta Cristiana Lauro

TEMA: Pesce dell’Adriatico e Romagna Sangiovese

 

La famiglia Bartolini eĢ€ custode della tradizione marinara di Cesenatico, delle ricette, dei riti, di quel sentire il mare come solo le famiglie di tradizione marinara possono fare. Negli anni ’80 Stefano Bartolini giaĢ€ proponeva una cucina di qualitaĢ€ e se a Cesenatico si eĢ€ cominciato a ragionare in un certo modo molto del merito eĢ€ il suo e del cugino Attilio che dall’altra parte del porto canale proponeva le ricette di casa nel suo locale Titon. Non eĢ€ un uomo di grandi discorsi Stefano, ma una cosa l’ha sempre detta a tutti: il sangiovese eĢ€ anche un vino da pesce. A testimoniarlo le foto dei pescatori oggi appese dappertutto nella sala dell’Osteria del Gran Fritto di Cesenatico, con il padre di Stefano accucciato a custodire una griglia su una barca ferma in porto. Sono passati tanti anni e tre generazioni, tutte impegnate a portare avanti il racconto di quel mare straordinario che eĢ€ l’Adriatico, con uno spirito imprenditoriale fuori dal comune (che li ha portati oggi anche a Bologna) e l’anima ferma a “presidiare” il porto canale di Cesenatico, il cuore di tutto il progetto Bartolini. 



Sala del Quadrante, Palazzo Re Enzo. Ingresso gratuito su prenotazione. Prenotazioni a: comunicazione@enotecaemiliaromagna.it Indicare numero e nomi dei partecipanti e un recapito telefonico. Si accede agli eventi del Teatro dei Cuochi e del Genius Loci solo con il biglietto di Enologica 



 

 

 

agosto 2019


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