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Cottura sottovuoto nella ristorazione sanitaria: più digeribilità, più gusto, più sicurezza

CAMST, da oltre 70 anni tra le principali aziende del mercato della ristorazione italiana, partecipa al XXXVII Congresso Nazionale 2016 della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) in programma al Palazzo dei Congressi di Bologna dal 30 novembre al 2 dicembre. Nell’ambito dell’appuntamento dedicato ai nutrizionisti e alla ricerca sull’alimentazione a livello nazionale.

La ricerca si inserisce nell’ambito della ristorazione sanitaria che considera l’aspetto nutrizionale come parte integrante del percorso di cura e di riabilitazione del paziente. 

Venerdì 2 dicembre vengono presentati i risultati dello studio realizzato dalla Università di Bologna e dall’Istituto di Biometeorologia (IBIMET) del Consiglio nazionale della ricerca (CNR) sulla comparazione tra preparazioni gastronomiche tradizionali e sottoposte a processi innovativi di cottura sottovuoto. 

 

“ L’obiettivo dello studio – spiega il responsabile della nutrizione Camst, Simone Gozzi - è ottenere un prodotto finito per la ristorazione sanitaria che esalti sia le proprietà nutrizionali che le caratteristiche organolettiche e quindi l’appetibilità. Considerato che gli utenti a cui ci rivolgiamo sono gli anziani o i soggetti affetti da patologia che, per condizioni fisiologiche o patologiche, hanno una ridotta percezione del gusto e un ridotto introito di proteine, poter preparare pietanze ad alta digeribilità che coprono i fabbisogni dei nutrienti utilizzando quantità minori di alimenti rappresenta un valore aggiunto notevole”.

Le caratteristiche organolettiche di alcune preparazioni a base di carne o di pesce sono state analizzate sensorialmente da un panel di esperti in collaborazione con l’Istituto IBIMET del CNR di Bologna; per quanto riguarda invece la digeribilità è stata comparata in vitro dal Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università di Bologna.

“Il valore nutrizionale di un alimento - spiega la prof.ssa Alessandra Bordoni del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - è solitamente calcolato in base alla composizione chimica, spesso dell’alimento crudo. Questo non rispecchia esattamente la realtà, dal momento che l’alimento deve essere digerito ed i nutrienti assorbiti, e che i processi di trasformazione dell’alimento stesso, compresa la cottura, possono alterarne la digeribilità. In questo studio abbiamo valutato in vitro la digeribilità delle proteine di alcune preparazioni alimentari ottenute con diverse tecniche di cottura, evidenziando in alcuni casi significative differenze”.

 

“I risultati sono stati molto incoraggianti – commenta Gozzi – la cottura sottovuoto migliora le caratteristiche organolettiche delle pietanze che risultano essere più morbide, succose e sapide. Sul versante nutrizionale si è evidenziata una maggiore bioaccessibilità delle proteine, l’azzeramento di contaminazioni crociate da allergeni e la riduzione fino al 60% di sale, olii e grassi. Anche gli aspetti igienico-sanitari risultano ulteriormente migliorati da questo tipo di cottura“.